. temps de préparation : 30 minutes
. temps de repos : 12 minute
. temps de cuisson : 55 minute
Ingrédients
. 1 rôti de veau avec des parures et quelques os concassés (quasi, noix, épaule)
. 2 truffes en conserve
. 2 oignons
. 2 carottes
. 1 grosse boîte de girolles
. 2 échalotes
. 60 g de beurre
. 1 c à c d’huile
. 15 cl de Noilly Prat
. 20 cl de fond de veau
. Sel - Poivre
La recette
1- La veille, égoutter les truffes en gardant le jus; les couper en 2 puis en lamelles.
2- Inciser le rôti à intervalles réguliers; y glisser les lamelles de truffe; ficeler le rôti et l’emballer dans un film alimentaire; le garder au frais; sortir le rôti 2 heures avant de le cuire.
3- Allumer le four th 7 (210° C).
4- Dans une cocotte, faire dorer le rôti sur toutes les faces avec les parures et les os concassés dans 30 g de beurre; saler, poivrer puis ajouter les oignons et les carottes émincés; couvrir et enfourner 45 minutes; retourner souvent et ajouter juste assez d’eau pour empêcher les sucs de brûler.
5- Dans une poêle, faire sauter les girolles égouttées, dans le reste de beurre et l’huile puis ajouter les échalotes hachées; poursuivre la cuisson sur feu vif 5 minutes; saler et poivrer.
6- Retirer le rôti de la cocotte, le déficeler et le laisser reposer dans le four éteint, porte entrouverte.
7- Verser le Noilly Prat dans la cocotte, gratter les sucs, laisser réduire puis ajouter le fond de veau et le jus de truffes; laisser bouillonner, 10 min.
8- Couper le rôti en tranches; disposer sur un plat, entourer de girolles; filtrer le jus et présenter en saucière.
Conseil
Utiliser une cocotte en fonte munie d’un couvercle pouvant aller au four; à défaut, utiliser un plat à rôti et couvrir la viande, en cours de cuisson, d’une feuille de papier alu pliée en deux.
