. temps de préparation : 45 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 60 minute
Ingrédients
Pour la pâte brisée:
. 250 g de farine
. 125 g de beurre
. 1 oeuf
. 1 pincée de sel
. 1,5 dl d'eau
. 30 g de farine
. 20 g de beurre
Pour la farce:
. 400 g de lotte
. 1 citron
. 4 échalotes
. 300 g de champignons
. 320 g de beurre
. 30 feuilles d'estragon environ
. 10 grains de poivre
. 4 oeufs
. 1 verre de vinaigre
. Sel - Poivre
La recette
1- Faire chauffer le four à 200°C (th 7).
2- Préparer la pâte brisée: sur un plan de travail disposer la farine en fontaine; casser un oeuf au centre; ajouter une pincée de sel, 130 g de beurre et 1,5 dl d'eau; mélanger le tout sans trop travailler la pâte; la rouler en boule et la fariner légèrement. Abaisser (aplatir) la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm d'épaisseur. Beurrer un moule à tarte; disposer la pâte à l'intérieur; piquer le fond de la pâte; mettre la pâte à cuire "à blanc" 15 à 20 minutes dans le four chaud.
3- Pendant ce temps, couper et presser le citron; éplucher et hacher les échalotes; couper la partie sableuse des pieds de champignons; les laver et les hacher; les arroser immédiatement avec le jus de citron afin de les empêcher de noircir.
4- Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle; y jeter la moitié des échalotes hachées; les faire fondre à feu doux quelques instants; ajouter les champignons; assaisonner de sel et de poivre; laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue par les champignons. Hacher les feuilles d'estragon; en mettre la moitié de côté; écraser les grains de poivre. Mettre le poivre et la moitié de l'estragon dans une casserole; ajouter le reste de l'échalote hachée; arroser l'ensemble avec une verre de vinaigre; faire réduire jusqu'à évaporation presque totale; laisser refroidir.
5- Faire fondre à feu doux 250 g de beurre dans une casserole.
6- Casser 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes; mettre les jaunes dans la casserole contenant la réduction d'estragon et d'échalote; battre, sur feu très doux, jusqu'à ce que les jaunes épaississent; ils sont cuits quand ils forment un ruban; s'ils sont trop épais, ajouter un peu d'eau froide et mélanger à nouveau. Quand les jaunes d'oeufs ont la consistance voulue, retirer la casserole du feu; incorporer peu à peu le beurre fondu à la préparation en continuant de fouetter; passer ensuite la sauce béarnaise au chinois (passoire très fine); ajouter le reste de l'estragon haché; saler; tenir la sauce au chaud jusqu'à son utilisation.
7- Couper les morceaux de lotte en lamelles; les assaisonner de sel et de poivre. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle; cuire la lotte dans ce beurre chaud 5 à 8 minutes à feu doux.
8- Napper le fond de la tarte cuite à blanc d'une couche de champignons hachés; recouvrir avec les lamelles de lotte sautées; napper le tout avec la sauce béarnaise. Passer la tourte ainsi garnie au four chaud 5 minutes avant de servir; le dessus doit être bien doré; servir bouillant.
