. temps de préparation : 30 minutes
. temps de repos : 18 minute
. temps de cuisson : 60 minute
Ingrédients
. Une dizaine de coquilles Saint-Jacques avec le corail (frais ou surgelé)
. 500 g de filet de sole
. 1 c à s bombée de farine
. 5 œufs
. 1 dl de lait
. 2 pincées de muscade
. 1,5 dl de crème fraîche
. 120 g de beurre
. Sel, poivre
La recette
1- Mixer la chaire des Saint-Jacques (à l’exception du corail) et du poisson. Réserver au frais.
2- Dans une petite jatte mélange vigoureusement la farine, 1 jaune d’œuf, ajouter le lait bouillant, la muscade, le sel, et le poivre. Réserver cette sauce dans une casserole et faire chauffer à feu doux en remuant au fouet, laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit assez compacte et l’ajouter alors à la chair de Saint-Jacques et du poisson.
3- Bien travailler pour obtenir une préparation homogène. Incorporer alors un par un les 4 œufs restants en travaillant toujours la préparation, puis ajouter peu à peu la crème fraîche, 100 g de beurre en pommade, saler et poivrer. Vérifier l’assaisonnement.
4- Beurrer une terrine ou un moule à cake. Y tasser la moitié de la préparation, disposer le corail au centre, puis ajouter le reste de la farce, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et mettre 6 heures au réfrigérateur.
5- Après ce temps, faire cuire la terrine au bain-marie au four à 150°C pendant 1 heure. Le dessus ne doit pas se colorer ; si c’était le cas, le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium beurrée.
6- La terrine est cuite lorsque la lame d’un couteau en ressort chaude. Sortir du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
Conseil
Accompagner d’une sauce verte, mayonnaise à laquelle on a ajouté des herbes aromatiques hachées (persil, estragon, cerfeuil) ou de crème fraîche salée et poivrée légèrement fouettée. Si les coquilles Saint-Jacques sont surgelées, les faire décongeler à température ambiante pendant 3-4 heures dans un mélange de lait (2/3) et d’eau (1/3) ; puis les égoutter et bien les éponger dans du papier absorbant.
