. temps de préparation : 45 minutes
. temps de repos : 12 minute
. temps de cuisson : 40 minute
Ingrédients
. 300 g de filet de merlan
. 4 filets de rouget
. 250 g de crevettes roses
. 40 g de mie de pain
. 10 cl de lait
. 4 c à s de vermouth
. 2 c à s de ciboulette ciselée
. 200 g de chair de saumon
. 2 œufs
. 30 cl de crème liquide
. Le jus d’1 citron
. Cognac
. 6 langoustines ou crevettes cuite
. Beurre
. Sel, poivre
La recette
1- Décortiquer les crevettes roses, réserver les têtes et les carapaces. Tremper la mie de pain émiettée dans le lait. Pocher le merlan 1 min. Préchauffer le four à 160°C.
2- Pour la mousse blanche, mixer 100 g de crevette, la mie de pain pressée, le merlan et le blanc d’œuf, réserver le jaune. A la spatule, ajouter le reste de crevettes en tronçons, la ciboulette, le ½ jus de citron, 5 cl de crème, le vermouth. Saler, poivrer. Réfrigérer.
3- Pour la mousse rose, mixer le saumon, l’œuf et le jaune. Ajouter 5 cl de crème, le reste de jus de citron. Saler, poivrer. Réfrigérer.
4- Beurrer une terrine, tapisser le fond de rougets, la peau vers le fond. Répartir la mousse blanche puis la rose. Cuire au bain-marie 40 min. Laisser refroidir, réfrigérer 12 heures.
5- Mixer les têtes et les carapaces des crevettes et des langoustines. Chauffer 3 min avec le reste de crème liquide, 1 c à s de cognac, poivrer. Passer au chinois. Garder au chaud.
6- Passer la terrine sous l’eau chaude pour la démouler, décorer de langoustines et d’un cordon de sauce.
- coût :
€€€
