. temps de préparation : 20 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 30 minute
Ingrédients
. 4 filets de pintadeau sans la peau
. 4 petites escalopes de foie gras cru (50 g chacune)
. 5 tranches de pain de mie rassis
. 40 g de farine
. 1 oeuf
. 2 échalotes
. 1 c. à s. d’airelles (surgelées ou fraîches)
. 15 cl de Porto rouge
. 3 c. à s. de fond de veau déshydraté
. 4 c. à s. d’huile
. 60 g de beurre
. 1 c. à c. de baies roses
. Sel - Poivre du moulin
La recette
1- Fendre les 4 filets de pintadeau dans la longueur; saler et poivrer l’intérieur; glisser une escalope de foie gras et maintenir fermé avec une pique en bois.
2- Réduire le pain en chapelure à la moulinette; rouler les filets successivement dans la farine salée et poivrée, dans l’oeuf battu et dans la chapelure; presser pour faire adhérer et entreposer au froid.
3- Préparer la sauce: faire revenir les échalotes émincées 3 minutes dans une casserole avec 30 g de beurre, sans colorer; ajouter les airelles et laisser cuire 5 minutes sur feu doux; verser le Porto, puis faire réduire d’un tiers; ajouter le fond de veau dilué dans 30 cl d’eau chaude; laisser frémir 20 minutes; incorporer le reste de beurre en fouettant fort; saler, poivrer et garder au chaud.
4- Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen; y faire dorer les filets, en les retournant souvent, 5 à 6 minutes sur chaque face.
5- Napper les filets de sauce, parsemer de baies roses concassées; accompagner de tagliatelles fraîches parfumées à la truffe.
Conseil
Baisser le feu après 4 minutes de cuisson, de façon à ce que l’intérieur de la viande soit cuit sans que la panure colore trop vite.
- coût :
€€€
