. temps de préparation : 35 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 55 minute
Ingrédients
. 6 suprêmes (blancs et ailes) de pintade
. 18 langoustines crues
. 600 g de girolles
. 2 échalotes
. 3 brins d’estragon
. 1 bouquet garni
. 10 cl de vin blanc sec
. 1 c à s d’huile d’olive
. 90 g de beurre
. 1 c à s de persil haché
. Curry
. Sel, poivre
La recette
1- Décortiquer les langoustines. Confectionner un fumet: mettre les têtes des langoustines dans une sauteuse avec les échalotes émincées, l’estragon et le bouquet garni. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 min. Filtrer dans une casserole et faire réduire du tiers.
2- Nettoyer les girolles. Assaisonner de curry, de sel et de poivre, les suprêmes de pintade. Chauffer dans une grande poêle l’huile et 30 g de beurre et faire dorer les suprêmes 5 min côté peau, puis 5 min de l’autre côté à feu doux. Les réserver au chaud dans du papier aluminium. Faire sauter à leur place les girolles 8 min à feu vif, saler et poivrer. Ajouter les langoustines et poursuivre la cuisson 5 min.
3- Réserver les langoustines et les girolles au chaud. Déglacer la poêle avec le vin. Ajouter le fumet, porter à ébullition 5 min. Filtrer dans une casserole, ajouter le jus de volaille rendu dans le papier aluminium et incorporer le reste de beurre en remuant. Rectifier l’assaisonnement.
4- Poser les suprêmes sur les assiettes avec les girolles et les langoustines, napper de sauce, parsemer de persil haché et servir aussitôt.
