. temps de préparation : 10 minutes
. temps de repos : 60 minute
. temps de cuisson : 15 minute
Ingrédients
. 2 filets de saint-pierre de 160 g
. 100 g de crevettes grises cuites
. 100 g de crevettes grises (ou roses) cuites et décortiquées
. 1 c à c de ciboulette ciselée finement
. 20 g de beurre doux
. 20 g de beurre
. ½ sel
. ½ dl de lait entier
. 2 c à s de cognac
. 4 c à s d’huile d’olive
. Sel et poivre du moulin
La recette
1- Préparer un fumet de crevettes : Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire rissoler 100 g de crevettes grises (non décortiquées). Verser ensuite 2 c à s de cognac, laisser l’alcool s’évaporer, puis mouiller avec 175 g d’eau, donner une ébullition, et retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser 1h00 à température ambiante. Filtrer ensuite le fumet.
2- Faire réduire de 3/4, sur feu doux, le fumet de crevettes dans une petite casserole. Ajouter ensuite ½ dl de lait entier, donner une ébullition, puis incorporer au fouet 10 g de beurre. Dés que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, la sauce ne doit pas bouillir. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
3- Saler et poivrer de chaque côté 2 filets de saint-pierre. Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle, disposer délicatement les filets de saint-pierre côté arêtes, les cuire unilatéralement. Lorsque les filets commencent à blondir, ajouter 20 g de beurre ½ sel, et les arroser sans cesse de la matière grasse fondue jusqu’au terme de la cuisson. Réserver ensuite les filets sur une grille, les retourner, côté coloré au-dessus.
4- Réchauffer sur feu doux la sauce aux crevettes sachant qu’elle ne doit pas bouillir, y ajouter 10 g de beurre, et bien l’émulsionner avec un mixeur afin d’obtenir une « écume ».
5- Dresser les filets de saint-pierre sur un plat de service chaud, répartir harmonieusement dessus 100 g de crevettes décortiquées, ajouter tout autour l’écume de crevettes, parsemer 1 pincée de ciboulette ciselée, et verser 1 petit filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre avec un chablis ou un sancerre par exemple. Présenter le restant de sauce en saucière.
- coût :
€€
