. temps de préparation : 45 minutes
. temps de repos : 12 minute
. temps de cuisson : 60 minute
Ingrédients
. 2 râbles de lièvre lardés
. 2 carottes
. 2 oignons
. 1 grappe de raisins blancs
. ½ bouteille de vin blanc sec
. 10 baies de genièvre
. 250 g de crème fraîche
. 50 g de beurre
. 1 c à s d’huile
. 3 c à c de fond de veau déshydraté
. 1 bouquet garni
. Sel, poivre
Pour les pommes duchesses:
. 1 kg de pommes de terre
. 100 g de beurre
. 8 jaunes d’oeufs
. Noix de muscade
. Sel, poivre
La recette
1- Dans un plat creux mettez les râbles de lièvre. Huilez-les légèrement. Arrosez de vin blanc. Ajoutez les légumes émincés, le genièvre et le bouquet garni. Couvrez. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
2- Le jour même, préchauffez le four à 200°C (th.6-7).Epongez les râbles. Faites-les dorer au beurre bien chaud. Retirez et remplacez-les par les légumes de la marinade, faites revenir 2 à 3 min. Remettez les râbles. Salez et poivrez.
3- Mouillez avec la marinade. Faites cuire 45 min. au four en arrosant fréquemment. Pelez et faites cuire les pommes de terre, passez-les au moulin à légumes, faites dessécher 3 min sur feu doux. Hors du feu, incorporez le beurre puis les jaunes. Ajoutez sel, poivre et muscade. A l'aide d'une poche à douille cannelée, déposez des petits tas sur une plaque beurrée.
4- Puis faites dorer au four à 230°C.(th.7-8) juste avant de servir. Pelez les grains de raisins. Retirez les râbles du four, gardez-les au chaud sur le plat de service. Filtrez le jus de cuisson. Faites-le bouillir 2 à 3 min à feu vif. Ajoutez la crème fraîche et le fond de veau déshydraté. Poursuivez la cuisson pendant 5 min à feu doux. Ajoutez les grains de raisins au dernier moment. Vérifiez l'assaisonnement. Puis versez quelques cuillerées de sauce autour des râbles.
5- Servez chaud avec la sauce en saucière, décorez de 3 ou 4 pommes duchesse, servez les autres à part.
