. temps de préparation : 30 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 35 minute
Ingrédients
. 200 g net de chair de brochet
. 180 g de beurre
. 5 oeuf
. 2 blancs d'oeuf
. 20 cl de lait
. 240 g de farine
. 10 g de sel
. Poivre, muscade
Pour la sauce :
. 1 boîte de bique de homard
. 2 oignons
. 2 gousses d’ail
. 2 pincées de piment de Cayenne
. 1 branche de thym
. 1 feuille de laurier
. 3 c à s d’huile d’olive
. Sel, poivre
La recette
1- Dans une casserole, à fond épais, mettre à bouillir le lait, ajouter 40 g de beurre, incorporer rapidement au fouet la farine. Dès que le mélange est fait et qu'il s'épaissit, retirer le récipient sur le coin du feu et tout en remuant continuellement à l'aide d'uns spatule en bois, dessécher la panade. La mettre à refroidir dans un lieu frais.
2- Mixer la chair de brochet avec le sel, poivre, muscade et la passer au tamis fin, la remettre dans le mixeur, incorporer les blancs d'oeufs puis la panade refroidie. Ajouter les œufs puis incorporer le beurre travaillé en pommade.
3- Mettre l'appareil à quenelles au froid pour le rendre plus ferme.
4- Mettre à bouillir 8 litres d'eau salée. A l'aide de cuillères, mouler des quenelles de 100 grammes. Les faire pocher dans le liquide très chaud mais non en ébullition pendant 15 min.
5- Epluchez l’ail et les oignons, hachez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, faites revenir le hachis, ajoutez le thym effeuillé et la feuille de laurier brisée en quelques éclats.
6- Dès que l’ail et l’oignon sont dorés, versez la bisque, ajoutez le piment de Cayenne et réchauffez jusqu’au premier bouillon. Préchauffez le four à 240°C.
7- Déposez les quenelles dans un plat à gratin. Versez dessus la sauce et passez au four pendant 5 min environ. Servez très chaud.
- coût :
€€
