1- Epluchez les asperges. Coupez les pointes et réservez-les. Hachez les échalotes et faites-les colorer dans le beurre. Ajoutez les queues d'asperges.
2- Déglacez au vin blanc, laissez réduire un peu avant d'ajouter le lait et la crème. Laissez cuire le tout à feu doux pendant environ 20 min. Mixez l'ensemble, assaisonnez puis réservez.
3- Faites cuire les pointes d'asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes puis rafraîchissez-les.
4- Dans une poêle, saisissez les langoustines dans de l'huile d'olive très chaude pendant 1 à 2 minutes. Laissez refroidir avant de les décortiquer.
5- Servez les queues de langoustine sur un lit de crème d'asperge. Disposez enfin les pointes.
