. temps de préparation : 30 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 25 minute
Ingrédients
. 2 cuisses + 2 suprêmes de caille
. 2 tranches épaisses de foie de canard (80 g pièce)
. 2 c à s de petits lardons de lard fumé
. 6 feuilles de pâte à filo rectangulaires
. ¼ de chou vert frisé
. 1 carotte
. 1 petit oignon
. 1 c à s d’échalote pelée et ciselée finement
. 1 c à s de pistaches vertes mondées et concassées
. 100 g de beurre
. ½ dl de bouillon de volaille
. 1 c à s de vinaigre de Xérès
. 3 c à s d’huile de pistache, ou à défaut neutre
. Gros sel, fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
La recette
1- Défaire les feuilles d’¼ de chou, les laver soigneusement, les émincer finement. Blanchir ce chou émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 10 secondes, puis le rafraîchir rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons et l’égoutter. Peler 1 carotte, la tailler en brunoise. Peler 1 oignon, le ciseler finement.
2- Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer successivement 2 c à s de petits lardons de lard fumé, la brunoise de carotte et l’oignon ciselé, remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite le chou blanchi, bien mélanger, mouiller avec ½ dl de bouillon de volaille, couvrir avec un papier sulfurisé perforé de quelques entailles et laisser mijoter sur feu doux pendant 15 min.
3- Assaisonner 2 tranches épaisses de foie de canard de fleur de sel et de poivre du moulin, puis les disposer dans une poêle antiadhésive chaude (sans matière grasse), les colorer sur chaque face (les précuire). Les réserver ensuite sur une grille. Assaisonner 2 cuisses et 2 suprêmes de caille, les cuire dans la graisse rendue des escalopes de foie gras, les colorer sur chaque face, en commençant par le côté peau. Elles doivent être mi-cuites. Préchauffer le four à 200°C.
4- Disposer 1 feuille de pâte à filo sur le plan de travail, la badigeonner de beurre, superposer dessus une seconde feuille et la beurrer également, puis une troisième. Dresser au centre 1 escalope de foie gras, puis dessus 1 suprême retourné et l cuisse, et recouvrir de la moitié du chou. Rabattre les bords de pâte sur cette garniture en donnant une forme rectangulaire à la pastilla, retourner cette dernière sur une plaque de cuisson antiadhésive et la badigeonner de beurre. Réaliser de la même façon une deuxième pastilla.
5- Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé, cuire les pastillas 10 min, elles doivent être bien colorées, prolonger de quelques minutes si nécessaire.
6- Préparer une sauce vinaigrette avec du sel fin, du poivre du moulin, l’échalote pelée et ciselée finement, les pistaches vertes mondées et concassées, le de vinaigre de Xérès et l’huile de pistache. Dresser les pastillas, les servir et les déguster agrémentées de la sauce vinaigrette.
- coût :
€€€
