. temps de préparation : 45 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 150 minute
Ingrédients
. 1,6 kg de queue de bœuf
. 1,2 kg de pommes de terre
. 1 carotte
. 1 blanc de poireau
. 1 échalote
. 2 branches de céleri
. 6 brins de persil
. 30 cl de vin de Corbières rouge
. 3 c à s de morilles ou cèpes séchées
. 180 g de beurre
. 1 c à s d’huile
. Sel, poivre, paprika
La recette
1- Faire colorer les morceaux de queue de bœuf 10 min dans l »huile avec la carotte, le poireau, le céleri coupé en rondelles et l’échalote hachée. Saler, poivrer, ajouter le vin et de l’eau à hauteur. Faire mijoter 1 h 30 min
2- Peler les pommes de terre, les cuire dans l’eau bouillante salée 25 min. En égoutter 2 au bout de 20 min, les couper en rondelles. Réduire les autres en purée en incorporant 160 g de beurre. Faire colorer les rondelles de pommes de terre à la poêle dans le beurre restant.
3- Egoutter la viande, al désosser, ajouter les légumes de cuisson, parfumer avec 3 pincées de paprika. Passer le jus au chinois, le dégraisser, ajouter les morilles réhydratées à l’eau tiède et garder sur feu doux.
4- Poser un cercle à pâtisserie beurré sur un plat. Le remplir de viande aux légumes puis de purée. Disposer sur le dessus les rondelles de pommes de terre en rosace. Passer 15 min au four préchauffé à 180 °C. Décercler et servir le Parmentier avec le jus aux morilles. Parsemer de persil ciselé.
