. temps de préparation : 20 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 60 minute
Ingrédients
Pour la viande :
. 1,5 kg de filet mignon de veau finement bardé de lard
. 50 g d’oignons
. 100 g de carottes
. Un bouquet garni
. 50 g de beurre
. Sel, poivre, eau
Pour la purée Soubise :
. 750 g d’oignons
. 75 g de beurre
. 4 c à soupe de farine
. 300 g de crème fraîche
. 1 truffe de 20 grammes
. Sel, poivre
Pour la Duxelles de champignons :
. 800 g de champignons de Paris
. 5 échalotes
. 1 bouquet de persil
. Une cuillère à soupe de beurre
. Sel, poivre
Pour la purée de marrons :
. 1 kg de marrons cuits
. 20 cl de lait
. Deux noix de beurre
La recette
1- Préchauffez le four à 210°C (Th 7). Préparez carottes et oignons coupés en dès. Dans une cocotte, faîtes d’abord dorer la viande dans 50 g de beurre sur le feu. Ajoutez carottes, oignons et bouquet garni. Salez, poivrez. Ajoutez environ un verre d’eau jusqu’à mi hauteur du mignon. Couvrez et mettez au four. Arrosez fréquemment pour une cuisson d’environ 1 heure. La cuisson est parfaite quand un jus incolore apparaît quand on pique la viande profondément.
2-La purée soubise : Hachez les oignons dans le robot. Faîtes-les cuire dans le beurre en ajoutant de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Sur un feu doux, saupoudrez-les de farine. Mélangez avec la crème fraîche pendant 5 à 8mn jusqu’à ce que la béchamel s’épaississe. Salez, poivrez et râpez la truffe.
3- La purée de marrons : Faîtes réchauffer les marrons à la vapeur, 3min après la mise sous pression de l’appareil. Placez les marrons dans le robot pour les réduire en purée. Ajoutez peu à peu 20 cl de lait et mélangez. Salez poivrez.
4- La duxelles de champignons : Lavez et coupez les champignons en petits cubes. Dans le blender, hachez l’échalote finement. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et revenir les échalotes. Lorsque l’échalote devient fondante, ajoutez les champignons. Remuez et salez l’ensemble. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore. Otez du feu et saupoudrez la Duxelles de persil haché.
5- Découpez le mignon en tranches. Intercalez la purée soubise entre chaque tranche et reconstituez le filet dans un plat de cuisson au four. Nappez avec une couche de purée soubise. Mettez au grill du four pour dorer quelques minutes..
6- Servir le filet dans le plat de cuisson. Proposez avec la Duxelles de champignons et la purée de marrons en accompagnement.
