. temps de préparation : 15 minutes
. temps de repos : 20 minute
. temps de cuisson : 12 minute
Ingrédients
Pour 36 biscuits:
. 3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
. 225 g de sucre glace
. 125 g de poudre d'amandes
. 30 g de sucre en poudre
. colorant alimentaire brun
. 5 cl de lait entier
. 20 g de sucre en poudre
. 2 jaunes d'oeufs
. 20 g de sucre vanillé
. 140 g de beurre mou
. 1 c à c de vanille pure en poudre
. 100 g de sucre en poudre
. 8 cl de crème liquide
. 30 g de beurre demi-sel
. 3 g de fleur de sel
La recette
1- Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2- Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
3- Saupoudrer peu à peu de la poudre précédente bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4- Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Laisser croûter 20 minutes au moins. Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
5- Pour la ganache au caramel et beurre salé : Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
6- Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau). Dans une autre casserole, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir. Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.
7- Pour le montage :A la sortie du four, laisser refroidir les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de caramel au beurre salé.
