. temps de préparation : 40 minutes
. temps de repos : 240 minute
. temps de cuisson : 15 minute
Ingrédients
. 36 huîtres creuses n°3
. 12 tranches très fines de lard paysan
. 1 carotte
. 1 côte de céleri
. 1 bouquet d’estragon
. 10 cl de vin blanc sec
. 3 g de gélatine en feuilles
. Poivres mélangés
. Gros sel
La recette
1- Coupez la carotte et le céleri en petits dés. Versez le vin blanc et 20 cl d’eau dans une casserole, faites-les bouillir 5 min. Ajoutez 1 brin d’estragon et les dés de légumes, faites-les cuire 3 min environ, croquants. Jetez l’estragon, égouttez les légumes et gardez le bouillon.
2- Ouvrez les huîtres et détachez-les de leur coquille en récupérant toute l’eau. Portez-la à frémissements. Versez-y un tiers des huîtres, pochez 30 secondes, égouttez-les. Faites de même avec les deux autres douzaines d’huîtres.
3- Lavez les coquilles creuses, essuyez-les, calez-les sur un lit de gros sel dans deux plats. Garnissez-les d’un peu de légumes et d’une huître pochée, ajoutez le reste de légumes, poivrez.
4- Ramollissez la gélatine à l’eau froide. Filtrez l’eau de cuisson des huîtres et ajoutez du bouillon de légumes chaud pour avoir 25 cl de liquide, incorporez la gélatine essorée en remuant. Versez la gelée sur les huîtres, décorez d’estragon. Faites prendre 4 heures au frais.
5- Coupez les tranches de lard en trois. Grillez-les à sec dans une poêle. Posez-les sur les huîtres, décorez d’estragon.
- coût :
€€
