. temps de préparation : 50 minutes
. temps de repos : 10 minute
. temps de cuisson : 50 minute
Ingrédients
. 1kg de filet de biche
. 1 bouteille de vin rouge
. 3 échalotes
. 3 poires
. 200 g de pain d'épices rassis
. 2 oeufs
. 100 g de beurre
. 1 c à s de baies de genièvres concassées
. 2 c à s d’huile d'olive
. Sel, poivre
La recette
1- Pour cette recette, choisissez votre filet sans ficelle, ni barde. Pelez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites bouillir pendant 10 min le vin, les échalotes émincées et les baies de genièvre concassées.
2- Pelez les poires, ouvrez-les et épépinez-les. Plongez-les dans le vin et pochez-les 10 min puis laissez-les refroidir dans le vin.
3- Préchauffez votre four au th.8 (240°C).
4- Faites dorer le filet de biche avec l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif. Ensuite, posez-le dans un plat à four et enfournez-le pour 20 min.
5- Réduisez le pain d'épices rassis en chapelure. Etalez la chapelure de pain d'épices dans un grand plat rectangulaire. Battez les oeufs en omelette, salez et poivrez. Trempez le filet dans les oeufs puis roulez-le dans la chapelure en veillant bien à ce qu'il soit recouvert de toute part. Placez le filet au congélateur pendant 10 min pour que la garniture durcisse, puis recommencez l'opération : trempez-le dans les oeufs puis roulez-le dans la chapelure.
6- Faites fondre à feu doux 50 g de beurre. Posez le filet dans un plat à four et enfournez-le 10 min à th.8/9 (250°C) en l'arrosant de beurre fondu. Sitôt cuit, laissez le filet reposer 15 min dans le four éteint, porte ouverte.
7- Pendant ce temps égouttez les poires. Faites réduire le vin jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent d'un verre. Ajoutez-y ensuite 50 g de beurre en fouettant, salez et poivrez.
8- Emincez les poires en fines tranches. Découpez le filet de biche en tranches, posez-les sur un lit de sauce au vin et garnissez de poires émincées.
