. temps de préparation : 60 minutes
. temps de repos : 120 minute
. temps de cuisson : 90 minute
Ingrédients
Pour le biscuit Joconde au cacao:
. 100g d'amande en poudre
. 100g de sucre glace
. 3 oeufs
. 20g de beurre
. 20g de farine
. 3 blancs d'œufs
. 10 g de cacao
. 20g de sucre
Pour la crème brûlée au pain d’épices :
. 250g de lait entier
. 50g de sucre
. 230 g de crème liquide entière
. 2 c à s de vanille liquide
. 6 jaunes d'oeufs
. 2 tranches de pain d ‘épices
Pour la Mousse de poire :
. 1 grosse boîte de poire au sirop
. 30g de sucre
. 20 cl de crème liquide entière
. 2 feuilles de gélatine
Pour le nappage :
. 65g de jus de poire
. 40g de sucre
. 1 feuille de gélatine
Pour le décor :
. 1 tranche de pain d’épice
. ½ poire au sirop
. 10 g de beurre
. 50 g de chocolat noir 70% de cacao
La recette
1- Préparer le biscuit Joconde : Mélanger l’amande en poudre et le sucre glace, les oeufs, incorporer ensuite la farine et le cacao. Ajouter à la spatule le beurre fondu froid. Incorporer les blancs en neige serrés avec le sucre.
2- Dresser sur une plaque pâtisserie recouverte de papier sulfurisé un disque de pâte d'environ 24cm Cuire environ 10min à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.
3- Pour la crème : Porter à ébullition le lait avec la crème, la vanille et le pain d’épice réduit en miettes. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir). Verser le lait sur le mélange jaunes, sucre. Bien mélanger.
4- Humidifié et recouvrir un plat rond de 24 cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100°C pour environ 1 heure. Refroidir et mettre au congélateur au moins 1 h pour raffermir et faciliter le montage.
5- Pour la mousse : Monter la crème liquide en chantilly, pour cela placer ½ heure au congélateur votre crème et votre bol mixeur avant de la monter.
6- Mixer 200g de poire au sirop (réserver le jus), vous obtenez de la pulpe de poire. Faire tiédir cette pulpe avec le sucre dans une casserole à feu très doux. Ajouter à la pulpe tiède la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélanger, la gélatine doit se dissoudre complètement. Incorporer délicatement la crème chantilly à la pulpe de poire tiède.
7- Le montage : Avec un cercle à pâtisserie, poser sur le plat de service le biscuit Joconde refroidie, puis le disque de crème au pain d’épice (préalablement mis au congélateur) et enfin recouvrir de mousse de poire.
8- Pour le nappage : Mettre dans une casserole, le jus de poire au sirop et le sucre. Monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop. Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressée. Laisser tiédir (le sirop s'épaissi) et badigeonner le dessus du gâteau froid. Le nappage se fige pour devenir compact.
9- Pour le décor : Faire fondre le chocolat noir au bain marie puis réaliser des petits décors à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Les faire complètement refroidir sur une feuille de papier sulfurisé avant de les décoller et de les disposer sur le gâteau.
10- Couper la tranche de pain d’épice en deux. Coupé en dés la poire en petits dés et faire revenir les cubes dans une poêle avec le beurre et la ½ tranche de pain d’épice. Faits griller la ½ tranche restante à sec dans une poêle antiadhésive. Puis disposer le décor sur le gâteau à votre goût. Remettre le gâteau au frais avant de servir.
