. temps de préparation : 20 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 20 minute
Ingrédients
. 12 noix de St Jacques
. 8 endives
. 20 g de sucre
. 50 g de beurre
. Sel, poivre
Pour le crumble :
. 20 g de beurre
. 50 g de farine
. 50 g de mimolette
Pour la sauce :
. 5 cl de vinaigre de cidre
. ¼ litre de crème fraîche
Pour les tuiles :
. 50 g de mimolette hachées en poudre
. 50 g de farine
. 1 c à s de vin blanc
La recette
1- Epluchez vos endives, récupérez soigneusement les premières feuilles c'est à dire les plus grandes et les plus larges puis émincez finement le reste. Dans une poêle, faites les cuire doucement, avec 20g de beurre, 1 pincée de sucre et 1 c à s d'eau, et mettez-les de côté en les enlevant de la poêle. Mettez à cuire ensuite le restant des endives émincées dans 30 g de beurre et 20 g de sucre. Lorsque tout le jus s'est évaporé, assaisonnez vos endives puis mettez-les de côté.
2- Confectionnez la pâte à crumble en mélangeant farine, mimolette et beurre, et en les émiettant du bout des doigts. Réservez au frais.
3- Sortez alors des cercles (idéalement 5 cm de hauteur et 8 cm de largeur). Chemisez tout d'abord le contour de vos cercles avec les plus grandes feuilles d'endives et déposez au fond de vos cercles, un peu d'endives émincées et trois noix de Saint-Jacques. Vos cercles sont maintenant remplis à 5 mm du bord. Finissez de les remplir avec la pâte à crumble et enfournez de suite à four chaud 200° et th 6/7 pendant 10 min.
4- Pendant ce temps, mettez à réduire de moitié en casserole le vinaigre de cidre, ajoutez alors la crème fraîche liquide en chantilly mousseuse et incorporez-la à votre réduction tout en fouettant. Assaisonnez et déposez votre sauce aux deux crèmes dans le fond de vos assiettes. Placez alors le crumble en vous aidant d'une spatule pour le transporter puis enlever vos cercles et servez aussitôt.
Conseil
Vous pouvez agrémenter votre plat en ajoutant une tuile dentelle à la mimolette vieille. Pour ce faire, mélanger 50g de mimolette vieille réduite en poudre avec 50g de farine et 1 cuillère à soupe de vin blanc. Etalez très finement cette pâte sur une plaque à pâtisserie en forme de cercle (environ 10 cm) de diamètre et enfournez à four chaud 160°C pendant 8 à 10 minutes. Les tuiles à la mimolette vieille peuvent se fabriquer à l'avance et se conserver plusieurs jours dans une boite en fer. Vous pouvez également les utiliser dans d'autres recettes notamment comme support pour réaliser un millefeuille salé.
