. temps de préparation : 30 minutes
. temps de repos : 120 minute
. temps de cuisson : 50 minute
Ingrédients
. 500 g de ris de veau
. 2 échalotes
. 200 g de petits pois surgelés
. 40 g de morilles séchées
. 10 cl de madère
. 15 cl de fond de veau
. 2 rouleaux de pâtes feuilletés
. 2 jaunes d’œufs
. 10 cl de crème liquide
. 30 g de beurre
. Sel, poivre
. Farine
. 1 bouquet garni
La recette
1- Faire tremper les morilles dans un récipient d’eau tiède.
2- Faire dégorger une heure les ris de veau dans de l’eau froide ; les blanchir 6 min puis les rafraîchir et les égoutter. Les poser sur une assiette, placer une autre assiette sur les ris de veau et mettre un poids dessus. Laisser ainsi 1 h au réfrigérateur. Ensuite, à l’aide d’un petit couteau, supprimer les peaux qui entourent les ris de veau et les couper en dés.
3- Peler et ciseler les échalotes. Dans une cocotte, faire dorer les dés de ris de veau farinés dans 30 g de beurre. Ajouter les échalotes ciselées, les petits pois encore gelés et les morilles égouttées. Faire suer 5 min puis mouiller avec le madère et le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser mijoter 10 min à couvert.
4- Préchauffer le four à 200 °C. Dérouler les pâtes feuilletées et découper dedans 12 disques d’environ 8 cm de diamètre. Badigeonner les bords de jaune d’œuf.
5- Egoutter le contenu de la cocotte en gardant le jus de cuisson. Prélever la moitié de la garniture avec le maximum de ris de veau. Disposer 1 c à s de ce mélange sur une moitié des disques, refermer dessus les autres moitiés en pressant les bords. Les souder plus fortement en appuyant avec les dents d’une fourchette. Dorer au jaune d’œuf et enfourner les chaussons sur une plaque pendant 20 min.
6- Réchauffer les morilles avec le reste de garniture, ajouter la crème liquide. Faire mijoter 5 min. Servir 3 chaussons par personne avec la sauce.
Conseil
Le madère peut être remplacer par du porto blanc. On compte 10 g de morilles séchées par personne, si elles sont fraîches, prévoyez 600 g pour 4 personnes.
