. temps de préparation : 20 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 25 minute
Ingrédients
. 4 belles cailles prêtes à cuire
. 2 grappes de raisins
. 8 fines tranches de lard fumé
. 30 g de beurre
. 1 c. à s. d'huile
. 3 cl de Cognac
. Sel - Poivre
Pour la farce:
. 200 g de foies de volaille
. 100 g de lard gras
. 200 g de champignons
. 1 échalote
. 40 g de beurre
. 1 c. à s. de persil plat ciselé
. 2 cl de cognac
. 1 pincée de muscade
. Sel - Poivre
La recette
1- Préparer la farce: couper les foies de volaille en gros dés ainsi que le lard gras; couper les champignons en quatre; couper l'échalote en morceaux et passer tous ces ingrédients au hachoir ou au mixer.
2- Faire chauffer 40 g de beurre; ajouter le hachis et faire cuire 3 minutes à feu vif; ajouter le persil, la muscade, le poivre et le sel; verser le hachis dans une jatte, ajouter le cognac, mélanger et laisser refroidir.
3- Egrapper les raisins; en réserver la moitié et presser le reste pour en extraire le jus.
4- Saler et poivrer les cailles, intérieur et extérieur; les farcir et coudre à la ficelle; barder avec deux tranches de lard fumé et maintenir le tout avec de la ficelle de cuisine.
5- Chauffer beurre et huile dans une cocotte; faire dorer les cailles sur toutes les faces puis les laisser rôtir 15 minutes en les arrosant souvent avec le jus et en les retournant; les retirer et jeter la graisse de cuisson; remettre les cailles, ajouter le cognac puis le jus de raisin; couvrir et laisser cuire 15 minutes de plus; ajouter les grains de raisins 5 minutes avant la fin de cuisson.
6- Déficeler les cailles et les présenter, avec le raisin, nappées de leur jus.
- coût :
€€
