. temps de préparation : 20 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 40 minute
Ingrédients
. 2 morceaux de dos de cabillaud 120 g pièce
. 1 morceau de ventre de cabillaud de 100 g
. 6 pointes de petites asperges vertes
. 6 pommes de terre, type ratte
. 1 gousse d’ail en chemise
. 1 brindille de thym frais
. 1 c à s de persil plat concassé + 1 dizaine de pluches
. 20 g de beurre
. ½ litre de lait
. 1 dl de crème liquide
. 5 c à s d’huile d’olive
. Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
La recette
1- Verser ½ litre de lait dans une casserole, additionner 1 gousse d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais et 6 pommes de terre pelées, amener à ébullition et cuire 25 min. Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson des pommes en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement sans résistance. Retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 100 g de ventre de cabillaud, couvrir et laisser pocher 10 à 15 min.
2- Egoutter les pommes de terre et le morceau de cabillaud, mettre le tout dans un poêlon, et écraser à la fourchette en purée. Puis chauffer sur feu doux, incorporer 1dl de crème liquide jusqu’à bonne consistance en travaillant bien à la spatule en bois, ajouter ensuite 2 c à s d’huile d’olive et 1 c à s de persil plat concassé.
3- Apprêter 6 pointes d’asperges vertes, les ficeler en 2 bottes. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min, puis les rafraîchir rapidement, les égoutter, les déficeler.
4- Saler 2 morceaux de dos de cabillaud. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, disposer et cuire les morceaux de cabillaud, leur donner une belle coloration, éparpiller et faire mousser 20 g de beurre, arroser les dos de cabillaud sans cesse de la matière grasse, compter 4 à 5 min de cuisson Puis ajouter et réchauffer les pointes d’asperges.
5- Réchauffer si nécessaire la brandade sur feu doux. Dresser les morceaux de cabillaud sur un plat de service, disposer harmonieusement à côté 2 généreuses quenelles de brandade, placer sur ces dernières les pointes d’asperges. Agrémenter de quelques pluches de persil plat, de grains de fleur de sel et de poivre du moulin.
