. temps de préparation : 30 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 30 minute
Ingrédients
. 1 litre de moules bien grattées et lavées
. 400 g de petites girolles nettoyées
. 1 tomate moyenne
. 1 échalote
. ½ gousse d’ail
. 1 oignon
. 1 blanc de poireau
. ½ bulbe de fenouil
. 1 bouquet garni
. 1 c à s de persil plat concassé
. 1 écorce d’orange
. 1 douzaine de pistils de safran
. 1 c à s de mayonnaise
. 1 verre de vin blanc sec
. 2 dl de bouillon de volaille
. 1 filet d’huile d’olive
. Sel fin
La recette
1- Peler et hacher finement l’échalote. Chauffer vivement l’échalote avec 1 verre de vin blanc sec dans un large poêlon. L’ébullition obtenue, ajouter 1 litre de moules, couvrir et cuire sur feu vif. Dés que les moules sont ouvertes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Laisser les moules refroidir, en conserver 12 dans leur coquille, décortiquer soigneusement les autres. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et en réserver 1 dl.
2- Peler l’oignon, le ciseler finement. Nettoyer le blanc de poireau, le tailler en fine julienne. Tailler le bulbe de fenouil en gros bâtonnets. Peler la gousse d’ail, la hacher finement. Monder et fendre la tomate en 4, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés.
3- Faire suer sans l’oignon ciselé, le blanc de poireau et les bâtonnets de fenouil avec 1 filet d’huile d’olive et 1 pincée de sel fin, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite et faire suer 1 à 2 min les girolles, ajouter l’ail haché, les dés de tomate, 5 à 6 filaments de safran, 1 bouquet garni et l’écorce d’orange. Mouiller avec le bouillon de volaille et le jus de moules filtré. Amener à frémissement, et laisser mijoter 15 min.
4- Préparer une « rouille », mélanger la mayonnaise avec 5, 6 pistils de safran.
5- Au terme de la cuisson, abaisser sur feu doux la bouillabaisse (elle ne doit plus frémir), y incorporer au fouet la rouille, éliminer le bouquet garni, ajouter les moules décortiquées, bien mélanger, éparpiller le persil plat concassé. Répartir la bouillabaisse dans 4 bols bien chauds, puis parsemer dessus les moules restantes dans leur coquille.
