. temps de préparation : 90 minutes
. temps de repos : 0 minute
. temps de cuisson : 135 minute
Ingrédients
Pour la viande et la sauce :
. 1,6 kg de filet de bœuf
. 2 rouleaux de pâte feuilletée
. 1 jaune d’œuf
. 50 g de beurre
. 2 c à s d’huile
. 50 g de bloc de foie gras mi-cuit
. 30 g de morilles séchées
. 4 poireaux
. 1 oignon
. 1 carotte
. 1 branche de céleri
. 20 cl de vin blanc sec
. 2 c à s de fond de veau
. 1 c à c de concentré de tomate
. 5 cl de porto
. Sel, poivre
Pour la garniture :
. 8 carottes
. 3 échalotes
. 2 gousses d’ail
. 4 grosses pommes de terre farineuses
. 500 g de haricots verts surgelés
. 120 g de beurre
. 2 c à s d’huile d’olive
. 2 pincées de noix de muscade
. 1 pincé de cumin
. 2 c à c de vinaigre balsamique
. Sel, poivre
La recette
1- Réhydrater les morilles dans 30 cl d’eau tiède. Egoutter, garder l’eau. Laisser 4 cm de vert aux poireaux, les cuire 20 min dans 40 cl d’eau bouillante salée. Les égoutter. Garder l’eau de cuisson.
2- Hacher l’oignon, la carotte et le céleri. Les colorer 5 min dans 20 de beurre. Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le concentré de tomate, le jus de poireaux et de morilles. Cuire ce fond de sauce 1 h 30 sur feu doux. Passer et dégraisser.
3- Saler et poivrer le filet de bœuf. Le colorer de toutes parts 5 min dans l’huile et 30 g de beurre. Couvrir de papier sulfurisé, laisser refroidir 1 h.
4- Eplucher la garniture. Faire cuire à l’eau bouillante salée, les pommes de terre 25 min, les carottes et les échalotes 20 min, les haricots verts et l’ail, 12 in. Egoutter. Mixer les carottes avec les échalotes et les haricots verts avec l’ail. Incorporer à chaque purée 2 pommes de terre écrasées, 60 g de beurre, 1 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de vinaigre balsamique, poivrer. Parfumer la purée de carotte avec la muscade, celle des haricots verts avec le cumin.
5- Découper dans chaque cercle de pâte feuilletée le plus grand carré possible. Les souder pour obtenir un long rectangle.
6- Egoutter et éponger le filet, garder son jus. Enrouler les poireaux autour de la viande, puis le feuilleté. Faire des motifs avec les chutes de pâtes, dorer à l’œuf, enfourner 20 à 25 min à 210 °C.
7- Couper le foie gras en dés. Faire revenir les morilles 5 min dans 20 g de beurre. Ajouter le fond de sauce, le porto, le foie gras, l jus de viande, mijoter 10 min. Servir cette sauce avec le filet tranché et les purées réchauffées.
