. temps de préparation : 35 minutes
. temps de repos : 24 minute
. temps de cuisson : 240 minute
Ingrédients
. 4 aiguillettes de canard
. 2 pieds de cochon
. 4 tranches fines de lard salé
. 24 escargots de Bourgogne
. 1 bouteille de Givry rouge
. 3 oignons
. 8 pommes de terre
. 1 carotte
. 1 botte de persil
. 2 branches de thym
. 2 feuilles de laurier
. 100 g de beurre
. 10 cl d’huile d’arachide
. 4 gousses d’ail
. 10 g de sucre
. Sel, poivre
La recette
1- La veille : dans une casserole couvrir les pieds de cochon d’eau froide pour les blanchir. Après 2 minutes d’ébullition, les égoutter et les mettre en cuisson. Dans la casserole couvrir à nouveau les pieds de cochon d’eau froide en ajoutant un oignon et une carotte épluchés et coupés en 4, un bouquet garni et une pincée de sel. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. Retirer les pieds de cochon de la casserole, les désosser et les rouler comme un saucisson dans une feuille de film. Garder la cuisson des pieds de cochon qui va servir pour la cuisson du canard.
2- Dans une cocotte en fonte, marquer les aiguillettes de canard au beurre en les rissolant des deux cotés. Retirer les et faire suer les 2 oignons épluchés et émincés. Dans cette cocotte, réunir les aiguillettes de canard, le Givry rouge, la cuisson de pieds de cochon, un bouquet garni, trois gousses d’ail, une pincée de sel et de sucre. Porter à ébullition et cuire à couvert à four Th 6 (180°C) pendant 1 h 30 min.
3- Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelle très fines. Ajouter 50 gr de beurre fondu, le sel et le poivre. Former des rosaces en cercle avec les rondelles. Cuire au four Th 7 pendant 30 min. 3- Dans un sautoir, faire revenir une gousse d’ail écrasée et les escargots. Assaisonner et ajouter une cuiller de persil haché. Trancher les pieds de cochon en rondelles épaisses et les rissoler au beurre sur une seule face. Dorer les tranches de lard au four.
4- La sauce : Retirer les aiguillettes de canard de la cocotte après cuisson. Passer la sauce au chinois et laisser réduire jusqu’à consistance désirée. Assaisonner.
5- Saucer le fond d’assiette. Disposer sur un coté l’aiguillette de canard avec une tranche de lard dessus. A coté la rosace de pomme terre et les pieds de cochon surmontés d’escargots.
- coût :
€€€
