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C'est la première opération pour fabriquer du fromage. Coagulation de la caséine, la protéine du lait, sous l'action de la présure (une enzyme extraite de la caillette de jeunes veaux) ou d'une fermentation naturelle ou d'origine microbienne, ou encore par des ferments lactiques. On obtient une masse gélatineuse, le caillé et le lactosérum, une partie liquide. |
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Définition de : Cailler
