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Lexique culinaire

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  Lexique

  A

A l'anglaise
Abaisser
Abats
Abattis
Abricoter
Accoler
Accomoder
Adoucir
Aigre-doux
Aiguillette
Airelles
Albigeoise (à l')
Américaine / Armoricaine (à l')
Amourette
Anchoyade
Ancienne (à l')
Aplatir
Appareil
Aromates
Aromatiser
Arroser
Aspic
Assaisonner
Assouplir
Au ruban


  B

Baba
Bain-marie
Barder
Barquette
Basquaise (à la)
Battre
Bavarois
Béarnaise
Bénédictine (à la)
Beurre clarifié
Beurre en pommade
Beurre Maître d'Hôtel
Beurre manié
Beurrer
Bisque
Blanc
Blanc (cuire à)
Blanc-manger
Blanchir
Blanquette
Bleu (cuire à)
Blondir
Bouillir
Bouler
Bouquet garni
Bourdaloue
Bourguignonne (à la)
Braiser
Brasser
Brider
Broyer
Brûler
Brunoise
Buissons


  C

Cailler
Candir
Canneler
Caraméliser
Caséine
Causse
Chablonner
Chapelure
Chaud-froid
Chemiser
Chevaler
Chinois
Chiqueter
Ciseler
Citronner
Civet
Clarifier
Clouter
Compoter
Concasser
Concher
Confire
Congeler
Contiser
Corail
Corner
Corser
Coucher
Coulis
Couverture
Crémer
Crépinette
Crever
Croûter
Cul de poule
Culotter


  D

Dariole
Darne
Débrider
Décanter
Décuire
Déglacer
Dégorger
Dégraisser
Délayer
Démouler
Dénerver
Dénoyauter
Dépecer
Dépouiller
Dessécher
Dessiccation
Détendre
Détrempe
Détremper
Diable
Diable (à la)
Dieppoise (à la)
Dorer
Dorure
Doubler
Dresser
Dubarry
Duxelle


  E

Ebarber
Ebullition
Ecailler
Ecaler
Ecumer
Edulcorer
Effeuiller
Effiler
Egoutter
Emincer
Emonder
Emporte pièce
Emulsionner
Enfourner
Enrober
Entremets
Epépiner
Eplucher
Equeuter
Escaloper
Espagnole (à l')
Essences
Etuver
Evider
Exprimer


  F

Façonner
Faisander
Farcir
Fariner
Ferrer
Filet
Finanicère (à la)
Fixer au repère
Flamande (à la)
Flamber
Fleurer
Fleurons
Florentine (à la)
Foncer
Fond (de cuisson)
Fonds
Fontaine
Fouetter
Fouler à l'étamine
Fraiser
Frapper
Frémir
Frire
Fumet


  G

Galantine
Gigue
Givrer
Glace de viande
Glacer
Goujonnette
Graisser
Gratiner
Grenadin
Gribiche
Griller


  H

Habiller
Hacher
Historier


  I

Imbiber
Inciser
Incorporer
Infuser


  J

Julienne


  K



  L

Laminer
Laminoir
Larder
Lèchefrite
Levain
Lier
Lisser
Lustrer
Luter
Lyophiliser


  M

Macérer
Malaxer
Manchonner
Mandoline
Manier
Marbrer
Marengo
Marinade
Mariner
Marinière (à la)
Marquer
Masquer
Masser
Melba
Mesclun
Mignonette
Mijoter
Mirabeau (à la)
Mirepoix
Mixer
Modeler
Monder
Monter
Mortifier
Moucheter
Mouiller
Moule à manqué
Mouler


  N

Nacrer
Nappage
Napper


  O

Orloff


  P

Panade
Paner
Paner à l'anglaise
Parer
Parfumer
Parures
Pasteuriser
Pâton
Pectine
Peler à vif
Persillade
Persillée
Pèse-sirop
Pétrir
Piler
Pilon
Pincer
Piquer
Pistoles
Platine
Pluche
Pocher
Poêler
Point (à)
Point de fumée
Point de fusion
Pointe
Pointer
Poolisch
Pousser
Puncher


  Q

Quadriller
Quatre-épices


  R

Râble
Raffermir
Rafraîchir
Raidir
Rayer
Réduire
Refroidissante
Relever
Remonter
Repère
Retomber
Revenir
Rhizome
Rioler
Rissoler
Robe des champs
Rognure
Rompre
Rondeau
Rossini
Rothschild
Rôtir
Rouelles
Roux blanc
Ruban (faire le)
Russe


  S

Sabayon
Sabler
Saigner (une langouste)
Saisir
Salamandre
Salmis
Salpicon
Sangler
Saupoudrer
Sauter
Sauteuse
Selle
Serrer
Sifflets
Singer
Sommités
Souris (gigot)
Spatule
Stériliser
Strier
Sucre glace
Suer
Suprême
Surgélation


  T

Tailler
Tamiser
Tamponner
Tant pour tant
Tapas
Tapisser
Tempérer
Timbale
Toast
Tour
Tourer
Tourner
Travailler
Tremper
Tronçonner
Trousser
Turbiner


  U



  V

Vanner
Venaison
Vergeoise
Verjus
Vert-cuit
Videler


  W

Waterzoi


  X



  Y



  Z

Zeste
Zester



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